VERY FRAÎCHE RECETTE : LE CARPACCIO DE ST-JACQUES AU SEL LA BALEINE

Les possibilités en cuisine avec le sel sont multiples et la mythique Baleine que vous avez tous eu sur votre table au moins une fois dans votre vie s’est amusée, avec le chef Pierre Augé, à nous confectionner des recettes vraiment délicieuses ! On se laisse tenter par un délicieux carpaccio de St-Jacques sur tartelette noire. Un peu plus long à faire mais ça vaut le coup vous verrez !

 

Carpaccio saint jacques tarte oeufs harengs-14AC
INGRÉDIENTS POUR 4 PERS :

COMPOTE D’OIGNONS DOUX

  • 200g d’oignons doux
  • 10cl de crme liquide
  • 30g d’anguille fumée

TARTELETTE NOIRE

  • 100g de beurre pommade
  • 135g de farine
  • 1 c à soupe de sucre glace
  • 35g d’eau
  • 1 c à soupe de vinaigre blanc
  • 3g de sel fin La Baleine Essentiel
  • 11g d’encre de seiche

CARPACCIO

  • Pincée de piment d’Espelette
  • 5 noix de St-Jacques par personne
  • 1 zeste de citron jaune
  • 4 c à soupe rases d’oeufs de hareng
  • 1 c à soupe de jus de citron jaune
  • Pincée de Fleur de sel La Baleine
  • 2 c à soupe d’huile d’olive
  • Pincée de sel fin La Baleine Essentiel
  • 1/2 citron caviar ou citron vert
  • 1 c à soupe rase de Mascarpone

 

PRÉPARATION 35 MIN :

COMPOTE D’OIGNONS DOUX

  • Ciselez les oignons et faites-les cuire 25 mn dans la crème.
  • A la fin de la cuisson, ajoutez l’anguille en dés puis réservez.

TARTELETTE NOIRE

  • Mélangez les ingrédients dans l’ordre. Laissez reposer une heure au froid.
  • Etalez au rouleau sur 1 cm d’épaisseur.
  • Foncez ensuite les tartes et laissez cuire au four 12 mn à 170 degrés.

CARPACCIO

  • Nettoyez les St-Jacques, taillez-les en carpaccio.
  • Assaisonnez d’huile d’olive citronnée et de Fleur de sel La Baleine.
  • Trempez dans de l’eau froide salée et vinaigrée les oeufs de poisson pendant une heure.
  • Egouttez-les et assaisonnez-les avec du mascarpone, du sel La Baleine Essentiel, du piment d’Espelette et du citron caviar ou citron vert.
  • Remplissez les tartelettes avec la compote d’oignons et les oeufs de hareng.
  • Décorez avec des fleurs et le zeste d’un citron.

 

carpaccio saint jacques tarte oeufs harengs-14AC

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English

Receipe in English upon request.

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